季圣与其家菜

山东福山是著名的“进士之乡”、“烹饪之乡”，现代又加冕以“书画之乡”。仅明清两朝，福山就出了七十余员进士。举人、秀才、读书人更是多得帅.数不胜数。做官的遍布县州府道、抚司部枢。世称“半国官”。

福山是个出官的地方。是“学而优则仕”即读书当官的典范。

福山得名，赖以磁山。磁山是天上落到海里的一颗巨大的陨石，后因地壳运动，从海里凸出成为一座山。天下的陨石很多，天下的山陵也很多。但是，一块陨石形成一座山的却只有磁山，这是绝无仅有天下无双的造化。

老百姓说那陨石是天上降下的紫微（即北斗）星中的第四颗星—“文曲星”。文曲星又称“天官星”，是主宰天下功名官禄的。还有一种说法是：一只白虎怪在海边兴风作浪淹没村庄田野残害百姓。天下的文曲星扔下自己的笔架，镇压住虎怪，化成三座笔架式的山峰。所以磁山又叫笔架山。每年农历六月十六日午夜，天上文曲星正照在磁山，一时万丈光华。这是“文华射牛斗，文旌盖千秋”的奇观。福山就成了“文曲圣地”。要不怎么出“半国官”呢？

福山出官，官宦人家讲究礼节，迎来送往，铺排接待，场面隆重，自然少不得席面，所以就重视烹饪。有人重视，就有人研作。加上海鲜食材好，福山就积淀成了鲁菜发祥之地，成为著名的烹饪之乡。

鲁菜分二系半。一系是福山菜，是海席。另一系是历山菜，是陆席。那半系是“孔府家菜”。后孟府也依样规制，大同小异，不越礼。共为半系，也叫“孔孟家菜”，讲究得是“礼”，循规中矩，文华表彰，是鲁菜中的华表，被称着“圣人席”。

福山的鲁菜应该是“祿菜”即“官菜”。其隆重场面，高雅讲究，富丽堂皇，一派荣华富贵，充满“仕”气，质在“显贵”。

福山最具影响力和代表性的人物是古现王愨荣。王家一门出过三位翰林、二十四员进士，五十八名举人、五十八名贡生、三百五十七名秀才；出了三位封疆大吏。实为古今所罕见。百姓世代传颂：是磁山地气好，有文曲星高照。古现是“天下官窑”出天下官。这是民族俗成文化心理取向使然。

古现王氏家族是儒家思想传统文化代表。尤其王愨荣的壮烈人生，为朝野敬仰，称他为“万世人表”。孔子是“万世师表”，王慤荣是“万世人表”，是人的表率。是继孔子（至圣），孟子（亚圣）之后又一位圣人一季圣。他是读书做官做人的榜样。世人谁能成为孔孟圣人？但读书当官是有可能的。所从，“万世人表”王愨荣更具现实意义。后世一直把王愨荣做为做人做官的表率来记念宣扬。

王懿荣殉国，壮列天下。光绪皇帝卸笔“万世人表”匾和谥号“文敏”匾。山东巡抚袁世凯赠联：“天下文章莫大于斯斯人已去文章长留 万世人表惟此一家家国休戚模范永昭”。还有烟台道台盛宣怀题联：“甲骨文父父贤子孝家风光大 公忠干臣臣恭君正国体强盛”。翁同和题联是：“正气贯东亚令烈强寒魄 风骨壮中华使国民热胆”。慈禧题匾：“百代忠烈”。

孙中山也有题联：“粗茶淡饭养身立命持家以俭 忠臣孝子爱国亲民天下为公”。

还有福山县令题联：“道德文章千秋正气，日月光华万世人表”。匾：“季圣人家”。真是极尽殊荣。

季圣自已也有家菜，多是王懿荣独创，渐渐亦成半系，为“季圣家菜”，立鲁菜之列。

孔府菜具体体现在孔子“食不厌精”的思想上。而“季圣家菜”则体现王懿荣的“以俭制贵”饮食原则。择宜择鲜择新择低价食材，高规制作“以俭制贵”风格，形成“季圣家菜”系列规制。具体说就是用便宜食材制做出高贵的菜品。比如“花豆腐”。王懿荣虽非贫门，但耕读人家讲究的是勤耕苦读的家风，养性自是勤俭，生活从不奢侈。王家索以食豆腐为主。豆腐是自己磨豆、熬浆、下卤水制做的。每天凌晨，女人们便起来忙着制豆腐。王懿荣中了功名做了官，依旧如此。

一天，夫人做的豆腐不成个，一球一团地在豆浆里飘浮，眼見这一锅豆腐是瞎了。夫人急得想哭，要把其倒到粪池里沤肥。

“等等。”王懿荣舍不得这些烂豆腐，舀起一勺尝尝。那豆汁很香，那烂豆腐很软很宜口，一球一团就像一朵朵睡蓬。王懿荣找来一瓶鱼汤点几滴烂豆腐里，再尝尝，有了咸味，更香了。以后又加了辣椒油，那做废了的烂豆腐立刻如诗如画好像天上仙皅。豆腐也难比其妙，而且省豆子。后来，王家就常做其吃，并添加了韮菜花等佐料，更具其美其妙了。王懿荣给起了个诗意的名字，叫“出水芙蓉”。并经常用它招待客人，吃过之人无不赞扬。连省部大员们都感叹：诗意的很。世人说话不说诗，传出来是“天官豆腐”“福山老豆腐”。逐成一道名菜。

还有“拔丝地瓜”。地瓜是胶东人的养命作物，一年大概得吃半年多。吃得人反胃烧心泛酸水，说起地瓜都打怵。古现的大户都不少吃地瓜。王家不但吃地瓜，还吃坏地瓜。寻常人家都拿坏地瓜喂猪.。王懿荣却舍不得。他把地瓜坏了的地方削去，好的留吃。这就有些苦。王懿荣就把坏地瓜切成杏大小的块用油炸出，然后把糖熬成汁，把炸好的地瓜放到里面溜。捞出后，金黄的炸地瓜块上包滿了一层玻璃似的糖衣。吃时筷子要沾水夹，夹起一束糖丝，在清水里一激，入口糖衣嘎嘣脆，地瓜软糯香甜。坏地瓜顿时成为席上珍品。这就是“拔丝地瓜”的来历。

还有吃剩下的地瓜，第二顿都不爱吃，一口一块的真可惜。王懿荣苦思冥想索句一般也难破剩地瓜这题目。一次他去开封访友，主人端上一盘油汪汪的“地瓜泥”。他吃后极为赞赏。当场抄了方子并下厨学习制作。回家后，他不及洗尘，便把剩地瓜剝皮搓碎成末，加油下锅炒，直炒得像炸酱一般。家人一吃，烫乎乎甜乎乎粘乎乎香甜可口。从此，王家把它当夜宵。王懿荣喝着“地爪泥”熬夜读书，考上了进士。人们都说是“地瓜泥”供他成了进士。王懿荣进京当官以后，夜读、当值都喝“地瓜泥”当夜宵。这时“地瓜泥”都由夫人炒，炒好放在棉护保暖的瓷罐里由王懿荣带着当值。那瓷罐很大，盛的“泥瓜泥”一个人吃不了，王憨荣总分给同僚吃。做官了，居京了，景况好些了。夫人便加些杏仁、果脯、核桃仁炒“地瓜泥”，其味更是无不赞赏。一天夜半下值，王懿荣正欲与几个同值的同僚分享“地瓜泥”。光绪一步跨进来：“众卿喝的什么这样香甜呀？”

众官伏倒一片：“皇上！”

光绪坐下来，笑道：“众卿快起！”

“谢皇上！”众官爬起。

“该朕谢大家？国子监众卿如此勤政，联甚感腑。”

王懿荣赶忙端一碗“地瓜泥”奉给光绪：“皇上尝尝臣等的夜宵，‘地瓜泥’。”

光绪接碗喝一口，顿时满口甜香。他一口喝下去，竟烫出一头热汗。他立感周身热乎暖由脚起通泰惬舒。他不由问王懿荣：“卿说这叫什么？”

“地瓜泥。”

“地瓜……泥？能这等好吃。”

“是做工好。”

“噢？”

“熟地瓜剝净皮，搓成碎末加油炒成酱，可以加点果脯杏仁之类提成色……”

“这么简单？”

“确不复杂。”

光绪不由赞叹：“真是好东西，既惜物又简俭还好口味，应该让御饍房照方制做，供朕与宫人们做夜宵。”他兴冲起来，说王懿荣，“卿将方子抄给御饍房。”他又想起什么，摇摇头，“‘地瓜泥’太俗，怎好进朕的御饍房呢……”

“改个名字？”王懿荣思索，一时也抓不着题。

众官急切间亦是一时空白。

“唉，”小太监转着双睛闪了光，“就叫‘地瓜尼’！泥字除去三点水。仲尼的尼，长夜无灯的尼！”

王懿荣吓得咑通跪下：“臣万不敢当这尼字！”

光绪笑：“这有什么，凭卿的学识能干人格和品质，又是龙骨文之祖，担当得起这个尼字。你是大清国的仲尼！”

“臣不敢！臣不奉昭！”

“行啦，谁让你奉昭来”光绪笑，“朕说的是……地瓜……尼，你本乡究一个土……土尼！就‘地瓜尼’！明天你到御饍房送方子。”光绪摆驾回宫。

王懿荣爬起来怔了半刻复大笑：“好‘地瓜尼’，我喜欢！”

王懿荣逐成皇封的“地爪尼”，有名的“土仲尼”。

老百姓不懂尼，觉得尼是尼姑。还是叫“地瓜泥”。

季圣家菜还有一个硬菜是“全家福”。

王懿荣中进士那年，乡亲们都来祝贺。大家带来鸡鸭魚肉，海参鲍鱼对虾蛏子蛤海肠海葵……鸡蛋鸭蛋，大饽饽……

王懿荣一锅烩了，鸡蛋鸭蛋清黄分开蒸成餻，切成长方块加上去，叫金条银条。再加上自家的豆腐乃白玉，由一大锅炖出来，分盛在大盆里端到桌上供大家共享。王懿荣为其起名为“全家福”。

王懿荣改任山东团练，回胶东组织团练抗倭，皇上赐宴送行。王懿荣非得下厨为天子做道菜。

光绪凑趣恩准。

不一回，王懿荣捧上一大盆菜，花蓝一般美丽，自是鲜香灌屋。

光绪眼睛一亮：“卿家，这是什么菜？！”

“‘家国福’！”

“花团锦簇，”光绪站起来围看，赞，“家国喻象。好！”

王懿荣急忙说：“臣祝大清家富国强，绵绣万年！”他心中想着当下国况民状，不由怆然泪下，忠臣孝子心中只有家国。