在 4/5 月份的「CIB × KANEKA 日本市场资讯」中，我们分享了目前日本市面上较火的甜甜圈做法和专卖店。今天我们就针对甜甜圈品类，深入聊一聊。

Racines Bread & Salad

根据 NPD 集团报道，截止到 2020 年 1 月，美国有 18010 家甜甜圈店，数量非常庞大。Technavio 的市场报告也指出，从 2020 年到 2025 年，甜甜圈市场预计将增长 50.2 亿美元，年复合增长率为 4%。其中，美国和加拿大是北美甜甜圈的主要市场。

2021-2025 年甜甜圈全球市场发展预测报告，Technavio

在日本市场，我们同样观察到甜甜圈迎来了第三次热潮，很多甜甜圈专卖店都深受消费者欢迎。（PS：日本甜甜圈市场，我们后面会单独开辟一期进行展开，敬请关注）

那么，甜甜圈到底有着怎样的魅力和丰富多变的形态？成功的甜甜圈品牌又做对了什么？我们不妨沿着甜甜圈的历史发展脉络，将眼光聚焦美国一探究竟

一、Doughnut or Donut？

二、甜甜圈到底是面包还是蛋糕？

三、美国这些成功的甜甜圈品牌做对了什么？

01

Doughnut or Donut？

甜甜圈百年流行史

甜甜圈（doughnut）一词在 1808 年的印刷中首次使用。转年，Washington Irving 在《纽约历史》中将其描述为“用猪油炸的甜面团”，称为 doughnut 或 olykoek，通常出现在荷兰人的餐桌上。

荷兰画家 Aelbert Cuyp 于 1652 年左右画的女子，手里端着装满 olykoek 这类荷兰甜甜圈的锅子

doughnut 一词，dough 很好理解，就是面团。对于 nut 的看法则不甚一致，有些词源学家认为是对其形状的参考，在甜甜圈形成标志性的洞之前，是小而圆的面团，就像坚果一样。另一种声音则认为，nut 来自字面意思，荷兰面包师为了解决油炸时中心面团不容易熟的问题，会在面团中心塞入坚果这类不需要烹饪即可食用的食材，当然随着环形甜甜圈的兴起，这类技巧不再必要，但却对名字产生了影响并保留至今。

○球形甜甜圈

如今常见的甜甜圈中心挖洞的做法被公认是在美国发明的，据说一位名叫 Hanson Gregory 的船长为了解决航行时水手经常炸不熟面团中心的困扰，就去掉了中心一小块面团。

20 世纪初，人们将 doughnut 一词缩短为 donut，至今两个词仍可互换使用。大概同一时期，甜甜圈开始在美国普及。1920 年，俄罗斯移民 Adolph Levitt 发明了第一台甜甜圈机器，为了满足饥肠辘辘的剧院观众们的需求，可以实现更快地生产出环状甜甜圈。等到 1934 年芝加哥世博会上，自动化甜甜圈制作过程亮相，甜甜圈也被宣传为“世纪进步美食”，立即在全国范围引起轰动。

自动化甜甜圈生产机，slideplayer.com

1938 年，大萧条时期公益组织救世军在美国将六月的第一个星期五设立为「甜甜圈日」，为需要帮助的人筹集资金，并向第一次世界大战期间给士兵提供甜甜圈的志愿者致敬。甜甜圈逐渐在全美境内流行。

志愿者为士兵提供甜甜圈，slideplayer.com

随后的几十年，甜甜圈生产企业们确定了一些行业标准、不断创新精进生产技术，甜甜圈在美国市场发展迅速。在 20 世纪的最后几年，美国每年生产 100 亿个甜甜圈。

02

Yeast or Cake

甜甜圈可面包可蛋糕

不过需要说明的是，甜甜圈虽然在近两个世纪迅速发展，但是甜甜圈的制作历史则要长的多，古罗马人就已经开始油炸面团。如果简单理解的话，甜甜圈其实就是「面团+油炸」，在此基础上可以变化出无穷花样。

按膨发形式的不同，则可大致归为两类：酵母甜甜圈、蛋糕甜甜圈。

酵母 & 蛋糕

酵母甜甜圈，根据字面意思理解就可明了，指的是发酵面团油炸后所得。出品表面较为光滑，组织有面包典型的蜂窝气泡孔。

相比起来，蛋糕甜甜圈的出现则要等到 19 世纪小苏打和泡打粉等化学膨松剂面世，才得以出现，并随着简单易得的特质受到家庭主妇的青睐。使用了化学膨松剂的蛋糕甜甜圈质地更为紧密，不似酵母甜甜圈轻盈，而且表面也没有那么平整。

左-酵母甜甜圈，右-蛋糕甜甜圈，stgeorgesdonuts.net

万花筒般的甜甜圈

有趣的是，甜甜圈几乎不被定义。首先形状上，有圆形、环状、长方形等等，完全看喜好和发挥。

不同形状的甜甜圈，eater.com

在此基础上，无馅/夹心，topping/淋面也可自由发挥。不过通常还是有一些固定搭配。比如圆形-发酵-果酱夹心甜甜圈、圆形-发酵-奶油夹心-巧克力淋面甜甜圈、环形-蛋糕-香草布丁口味甜甜圈等等。

上-果酱夹心甜甜圈，下-蛋糕甜甜圈，eater.com

甜甜圈浸泡吃法

吃法上，很有意思的一个传统（xuān chuán）则是浸泡式。在上世纪 30 年代甜甜圈刚普及的时候，美国就成立了全国甜甜圈浸泡协会（National Dunking Association），推广在饮料，比如咖啡☕️、茶、牛奶中浸泡甜甜圈的吃法，以增加消费。

熟曾想，这种做法一炮而红，人们纷纷效仿。1934 年上映的《一夜风流》中，就有克拉克·盖博饰演的记者教离家出走的富家小姐如何吃甜甜圈的桥段。重点在于，甜甜圈在咖啡中蘸一下即可，不要浸泡太久。道理很简单，想象一下，无论是面包还是蛋糕，浸太久肯定会囔掉的。

此外，商家还会通过各种小册子来宣传甜甜圈的多样吃法，比如横切后涂抹上花生酱、炒蛋等做成三明治，来扩大甜甜圈的食用场景。

上世纪商家宣传甜甜圈的小册子，rareamericana.com

03

Doughnut Brand

这些品牌做对了什么？

在过去的几十年里，美国的甜甜圈市场一直由 Krispy Kreme 和 Dunkin’ Donuts 这样的大型连锁店占据主导地位，但随着“精品食品”趋势的增长，2000 年后也开始涌现出一批在风味和配料上下功夫的甜甜圈精品专卖店。

这里我们介绍美国的两个品牌，一个来自于大型连锁烘焙餐饮 Dunkin’，一个来自小众精品 Cronut®。

Dunkin’

Dunkin’ 原名 Dunkin’ Donuts，创始人 Bill Rosenberg 在 1950 年开出了第一家店，并在店里一口气推出了 52 种甜甜圈，这对当时的人们来说非常新奇，于是一举获得了成功。

1955 年，品牌开放了特许经营权，门店规模开始迅速扩大，并以现煮咖啡和热腾腾的甜甜圈组合而闻名。Dunkin’ 也是最早一批大力宣传咖啡+甜甜圈组合的品牌。至今，Dunkin’ 依然提供 50 多种甜甜圈，将自己定义为烘焙食品和咖啡连锁品牌，在全球拥有超过 11300 家门店。

+☕️，品牌官方ins

1972 年，Dunkin’ Donuts 推出了 Munchkins® 产品。这个产品来自于甜甜圈面团中心孔洞切下的部分，本是为了削减成本，减少原料浪费，没想到因为可爱、小巧的造型（≈1/5 正常大小的甜甜圈）深受消费者欢迎，一经推出就成了品牌的标志性产品，至今仍是最畅销的产品之一。

Munchkins® 系列产品，品牌官网

进入上世纪 80 年代，品牌则重点主打“新鲜出炉”的概念，经过数百次试镜选出了面包师扮演者，制作了一系列广告从 1981 年到 1997 年在电视上播放。面包师每次说完经典台词——“是时候做甜甜圈了”，就会径直走向后厨准备新鲜出炉的甜甜圈。反复播放的广告给消费者心中种下了“Dunkin’ 的甜甜圈总是新鲜出炉”的认知并大获成功。

千禧之年后，随着饮品市场的崛起，Dunkin’ 的业务重心发生了偏移，因为门店 60% 的收入来自饮品，尤其是咖啡，所以品牌在 2019 年将名称从 Dunkin’ Donuts 改为 Dunkin’。但即便如此，Dunkin’ 依然保持着甜甜圈界的巨头地位，每年生产超 20 亿个甜甜圈。

目前，官方 ins 的宣传重心，也多在咖啡饮品上

Cronut®

看完了大型连锁门店，再来聚焦一款小众精品甜甜圈：Cronut®。

Cronut，其实是个新造词，拆解来看是doughnut 和 croissant 的组合词汇，由纽约烘焙师 Dominique Ansel 于 2013 年推出。产品一经发布，就颠覆了甜甜圈界的游戏规则，引来人们争相排队购买，成为当年的美食热潮，并被《时代》杂志评为“2013 年 25 项最佳发明”之一。

Cronut®，Dominique Ansel

从图片上其实也能看出，就是使用了可颂类面团作为基底面团。在之前，甜甜圈的面团除了蛋糕面团，酵母面团通常含油量较少，通过夹心或淋面来凸显风味，即便油脂含量高，更多也是追求布里欧修的 rich 口感。像这样追求从里到外的油润、酥脆、层层分明的口感，Cronut® 是首创。

可颂本就是受众范围几乎最广的烘焙品，放眼世界皆准。而甜甜圈又自带解压、治愈、满足的标签特质，因此也就不难理解 Cronut® 当年横空出世，便备受推崇的现象了。

6 月新出的限定口味，蜜桃果酱-奶油甘纳许口味，官方ins

9 年过去了，Cronut® 依然是 Dominique Ansel 面包房的招牌产品。因为使用了可颂面团配方，制作工序较为繁琐，需要 3 天的周期才能完成，然后在特定温度下的葡萄籽油中进行油炸，之后再填充奶油夹心、表层淋面等。

也因此，Cronut® 主打高端线，在其官网我们可以看到 6 月新出的口味邮购价为 4个/$38，平均单个约六十块钱！这款产品的策略也是每个月都会推出限定口味，时时给消费者以新鲜感。

上-苹果口味，下-百香果口味，官方ins

此外，这款产品除了好吃、好看，持续推陈出新，具有网红属性之外，能在几年里一直作为主打，还得益于主厨自身的名人效应。因此可复制性较有难度。

以上，就是今日分享的内容了。

甜甜圈既是烘焙门店、咖啡店的常规品类之一，还可挑起单品即品牌的大梁，关键在于如何做出差异化。品类繁多是思路之一、主打高端精品也是可行途径。美国很多甜甜圈专卖店也在追求创意口味和创新组合，比如甜甜圈冰淇淋三明治、甜甜圈汉堡包、培根甜甜圈等。

另外，根据 NPD 的数据调研，在美国很多消费者认为甜甜圈+咖啡，就像汉堡与薯条的组合一样。随着精品店风潮的盛行，越来越多门店通过削减品类，突出烘焙品+饮品的组合销售。反观我国，近两年茶饮市场同样也在推行烘焙品+饮品的组合，那甜甜圈是否有机会呢，考虑到目前国内甜甜圈市场较小，受众不够广泛，我们还需拭目以待。

你对甜甜圈有着怎样的认知？喜欢什么样的甜甜圈呢？有没有好吃的甜甜圈推荐？欢迎下方留言跟我们分享哦❤️

文 | Mogu

图 | 网络

参考文献：

doughnut-wikipedia

You’re Either a Cake Doughnut Person or a Yeast One-MARGUERITE PRESTON

The History of the Doughnut-David A. Taylor

dunkindonuts.com

The Story of Dunkin’ Donuts-Liana Yadav

Everything You Need to Know About the Great American Doughnut-Daniela Galarza

The Complete History of the Cronut-KATHERINE LAGRAVE

Doughnuts Market – 35% of Growth to Originate from North America|Yeast Doughnuts Segment to be Significant for Revenue Generation | 17000+ Technavio Reports-Technavio

Lots of Donut Shops in U.S. But Consumers Visit Them More for The Coffee Than The Donuts-npd.com

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