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1、涮锅子主要是涮羊肉。

2、羊肉曩昔考究用内蒙古集宁产的小尾绵羊，还得是羯羊（阉割过的公羊），听说这种羊没有膻味。

3、一只羊身上能涮的只要上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位，约十五斤肉，都是肉质细嫩，瘦中带肥的。

4、片羊肉是有考究的，传统的片法是手艺切片，考究薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花。

5、现在，片肉多是将肉先冻上再用机器切片，半斤肉能片出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片，这种肉片一烫即熟。

6、现在手艺片肉的办法已不多见，在老字号东来顺里偶然还能目击刀工的厨师现场片肉，那真是一绝。

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